FDA 기준을 통과한 김치를 개발하여 미국에 수출한 강지영 루시드키친 대표 인터뷰
유튜브에는 먹방, TV에는 요리 프로그램이 가득하고 요리 관련 책이 베스트셀러에 오르는 등 음식에 대한 열기가 대단 하다. 초등학생이 선호하는 직업에도 교사, 의사 다음으로 요리사가 순위에 올랐다. 4차 산업혁명 시대, 음식 비즈니스 에 빠져버린 대한민국이 나아갈 방향은 무엇일까. 세계적인 한식조리사로 대한민국한류문화대상 음식부문 대상, 대한민국 미래경영대상, 한국국제요리경연대회 대통령상을 수상하였고, 까다로운 미국의 FDA 기준을 통과한 김치를 개발하여 미국에 수출한 강지영 루시드키친 대표를 서울 대치동 루시드키친에서 만나 현업자가 전망하는 음식 비즈니스의 미래에 대해 들어보았다.
- 푸드 컨설턴트라는 직업이 색다릅니다. 어떤 직업인가요.
요리연구가가 식재료나 요리, 맛에 대해서 연구하는 사람이라면 푸드스타일리스트는 맛에 대한 연구보다 스타일링에 치중한다고 할 수 있습니다. 푸드 컨설턴트는 여기에서 더 나 아가 요리를 가지고 비즈니스를 하는 사람들이에요. 상위 개념이 아니라 앞서 둘과 비즈니스 사이의 교집합입니다.
요리연구가도 충분히 예쁘게 스타일링할 수 있고 푸드스타일리스트도 맛있는 요리를 만들 수 있지만 이것을 비즈니스화 하는 것은 다른 문제예요. 대중적인 푸드 비즈니스는 맛과 멋은 기본이고 그 외에 사람들을 끌어올 수 있는 요소 가 필요하기 때문입니다. 이런 부분들을 다 아우르는 것이 바로 푸드 컨설턴트라고 할 수 있어요.
가장 많이 하는 작업이 음식점 메뉴 개발에 도움을 주는 것이기에 메뉴 개발자 정도로 인식하시는데 실제 푸드 컨설턴트 는 음식과 문화를 연계해 도시 재생 사업을 하거나 제품 개발 에 참여해 홍보 및 판매까지 진행 합니다. 음식과 관련된 다양한 비즈니스를 하는 사람들로 이해해 주시면 감사 하겠습니다.
- 비즈니스로 이어진 대표적 사례가 있다면요.
영주의 삼영협동조합, 경북농민사관학교와 함께 만든 풋사과 분말 제품이 있습니다. 풋사과 는 맛있는 사과를 위해 미리 솎아 내는 열매로 보통 버려지는데 이를 동결건조시켜 다이어트 제품이라는 새로운 가치를 구현했어요.
LA에서 개최된 엑스포에서 소개한 문경 오미자로 만든 음료 제품도 있습니다. 우리나라 사람들은 산도를 별로 좋아하지 않아 신맛과 떫은맛을 줄였지만 미국 사람들은 오미자가 가진 다섯 가지 맛이라는 스토리텔링에 매력을 느끼기 때문에 그것을 구현할 수 있는 방향으로 제 품을 개발했어요. 마침 스타벅스에서 수제 스파클링 음료 ‘피지오’로 오미자가 활용되어 많은 호응을 받아 긍정적인 성과를 얻었습니다.
- 직업만큼 기업도 차별화된 것 같습니다. 루시드키친에 대해 설명해 주신다면요.
기업이라 하기 부끄러운 규모입니다만 처음에 는 음식을 가르치는 곳에서 시작했다가 케이터링을 하고 이제 컨설팅으로 나아가고 있습니다.
15년 동안 학구열만큼 다른 것도 넘치는 대치동 에서 음식 강의를 진행했어요. 찾아오는 분들에 게만 맛있는 음식을 대접하는 것에 아쉬움이 있었는데 마침 기업에 종사하는 분들을 위한 케이터링 제안을 받게 되었습니다. 명품 브랜드, 재 단, 학교, 병원 등을 대상으로 다양한 VIP 케이터링을 진행하게 되었죠.
그런데 케이터링은 금전적으로는 도움이 되었지만 시간을 다투는 일이고 음식이라는 것이 주관적이라 저의 입맛과 고객들의 입맛이 정확하게 일치하기 힘들어 스트레스가 심했어요.그러던 찰나에 요리 컨설팅 강의와 제품 개발을 농업기술센터에서 제의해 와서 컨설팅과 제품 개발 활동까지 영역을 확대했고 현재는 수출하는 일까지 하게 되었죠. 최근에는 면역력 개선에 좋은 동충하초와 홍삼 등을 사용한 농축 스틱 제품과 다양한 소금(표고솔트,풋사과솔트), 김치주스 등을 개발하고 있습니다.
- 미국FDA기준을 통과한 김치로 미국시장에 강지영김치를 런칭하셨는데 강지영김치만의 차별점이 있다면 어떤점이 있을까요.
강지영 김치는 시작부터가 다릅니다.. 대부분의 김치들이 제품을 만들어서 판로를 찾는 방식이었다면 강지영 김치는 미국의 바이어의 의뢰로 만들어진 김치입니다.. 젓갈을 오랜시간 연구한 젓갈소믈리에이면서 지난해 국제요리경연대회에서 대통령상을 수상한 강지영이 김치를 만들어서 미국에 가지고 오면 좋겠다는 의뢰를 받고 만든 김치입니다. 시판 제품과 가장 큰 차별점은 젓갈이라고 할 수 있겠군요.. 일반적으로 수출 김치에 젓갈을 거의 사용하지 않는 것과 달리 강지영 김치에는 저온숙성멸치젓과 꽁치젓이 사용됩니다. 꽁치는 감칠맛이 강하고 멸치는 개운한 맛을 내는데 두 젓갈의 조합이 가장 큰 차별화 포인트죠. 수출 김치에 거의 사용하지 않는 쪽파를 사용한다는 점도 다른 점이라고 할 수 있겠네요. 쪽파가 주는 특정한 맛이 있지만 단가문제와 유통과정에서 색이 변하는 이유 때문에 거의 사용을 하지 않는데 강지영 김치는 쪽파를 갈아서 넣는 방법으로 맛과 색 문제를 해결했습니다.
- 일반 가공식품에 비해 김치는 발효식품이다 보니 속성, 발효 과정에서 맛이 변하기 쉽고 보관방법이 까다로운 점이 있는데 이런 문제점은 어떻게 해결했나요.
3년 간 저온숙성한 젓갈을 사용하고 신선도 유지를 위해 포장용기 또한 신경을 많이 썼습니다.. 이런 차별화 방식을 통해 까다롭기로 유명한 미국 FDA 기준을 통과했구요.
수출 시에는 영하 2도로 온도를 유지해 발효과정을 살짝 늦추는 방법으로 선도를 유지합니다.
- 미국 시장 주요 소비 타깃은 어디인가요.
강지영 김치는 아마존 같은 온라인 마켓을 통해 먼저 선보일 예정입니다. 이후 미국서부 LA지역에 있는 아시안 마켓, 멕시칸 마켓, 한인 마켓 등 오프라인 유통망으로 확대할 계획이구요. 이미 현지에서 김치를 만들어 먹는 교민들도 많지만 전통 방식의 젓갈김치를 그리워하는 소비자들에게는 매력적인 김치가 될 것이라고 생각합니다. 현지인들 중에서는 맵고 자극적인 맛을 좋아하는 멕시칸 등 남미 지역 소비자들을 타깃으로 설정했고, 젓갈 맛에 익숙한 아시안 소비자들에게도 승산이 있을 것으로 보고 있어요.
- 4차 산업혁명과 함께 융합이 화두입니다. 앞 서 말씀하신 것처럼 음식과 문화를 연계한 도시 재생 사업도 일종의 융합이라고 할 수 있는데요.
융합은 거창한 표현이고 저는 ‘조화’라고 생각 합니다. 색과 맛과 향이 조화가 이루어진 음식을 맛있는 음식이라고 하는 것처럼 문화도 마찬가지입니다. 보는 것, 직접 해보는 것, 듣는 것 등 다양하게 즐기는 문화가 있는데 그런 것들을 한 번에 경험하는 것이 바로 최근의 문화라고 생각해요. 유튜브가 시청각과 공유 욕구 등이 결합해서 하나의 시청 문화가 된 것처럼 말이에요.
이런 점에 착안해 음식과 문화, 비즈니스가 조화를 이룬 도시 재생 사업을 구상했습니다. 보통 도시 재생이라고 하면 벽화를 그리거나 복 지관 등의 건물을 짓는 경우가 많은데 당장은 예쁜 그림과 시설이 생겨나 좋을지 몰라도 몇달 지나지 않아 이용되지 않은 채 버려진 곳도 많습니다. 시설을 유지할 방법이 없기 때문입니다.
그래서 구상한 것이 바로 시골의 특성을 살린 공유 키친이에요. 식당을 하고 싶어 하는 자영업자와 청년들이 지역 농수산물을 활용해 공유 키친에서 새로운 수익을 창출하고 이를 바탕으로 지역 발전에도 이바지하는 시스템입니다.
시골에 청계천같이 잘 정돈된 하천이 있다고 누가 보러 오고 서울에서처럼 지역 농수산물을 활용해 VIP 전용 도시락을 만든다고 누가 얼마 나 신청할까요. 조화롭지 않잖아요. 맹목적으로 다른 곳에서 반응이 좋았으니 여기서도 통할것이다는 생각은 안 됩니다. 조화로울 수 있느냐의 여부가 가장 중요하기 때문이에요.
똑같은 레시피로 만든 요리여도 맛이 다 다릅니다. 심지어 언제 개봉한 간장을 사용했느냐에 따라서도 달라지는데 그보다 훨씬 복잡한 산업끼리의 융합은 얼마나 어렵겠어요. 하지만 조화를 이룬 순간 찾아올 혜택 때문에 계속해서 시도 하는 것이 아닌가 싶습니다.
- 먹방의 유행으로 한식이 세계적으로 인기를 끌고 있지만 여전히 세계화는 갈 길이 멀다는 평 도 있습니다. 대표님께서 생각하시는 한식의 개선점은 무엇입니까.
저는 한식의 세계화를 별로 좋아하지 않습니다. 하향평준화라고 생각하기 때문이에요. 실제로 김치의 경우 한식의 세계화에 의해서 만들어진 염도 기준이 있는데 외국인들이 짠 것을 싫어하기 때문에 그에 맞춰서 김치를 제작하는 방식입니다.
물론 소비자의 기호를 맞추는 것도 중요하지만 개인적으로는 이러한 기준이 한식의 세계화 를 막는 주요 원인이라고 생각해요. 모든 김치가 그 기준에 맞춰서 해외로 나가야 성공한다고 믿게 되는 잘못된 표준이 될 수 있으니까요.
김치는 염도를 낮추는 것이 중요한 것이 아니라 충분한 염도에 어떻게 잘 절이고 숙성하느냐가 맛의 핵심인데 단순히 입맛과 가격에 맞추다 보니까 염도에만 집중한 것이 아닌가 싶습니다. 수출용은 맵고 짠맛은 줄이고 단맛이 강한 경우가 많은데 이렇게 되면 김치 특유의 아삭한 맛이 사라져서 진정한 김치의 맛을 살리기 힘들죠..
개인적으로 한식의 세계화를 위해서는 가격대를 맞춘 보편적인 김치와 맛에 집중한 프리미 엄 김치로 나뉘어야 한다고 생각해요. 스페인의 하몽이나 이탈리아의 엔초비가 현지의 맛을 그 대로 살린 프리미엄 제품과 우리나라 사람들의 입맛에 맞춰 변형된 보급형 제품이 공급되는 것 처럼요. 김치도 궁중 김치 등을 활용한 프리미엄 제품과 보급형 제품을 별도로 개발하는 등 변화 가 필요합니다.
스페인의 하몽이나 이탈리아의 앤쵸비는 세계인의 입맛에 맞추기 위해 그들의 맛을 포기하지 않습니다. 세계인이 입맛을 우리 입맛에 맞추는 것, 그것이 진정한 세계화라고 생각합니다.
- 다양한 경험만큼 희로애락이 많으셨을 것 같은데요, 가장 기억에 남는 순간이 있다면요. 젓갈 소믈리에로도 활동하다 보니 젓갈을 생산하는 공장과도 일을 두어 번 했어요. 그런데 제가 만든 젓갈은 5년 간 간수를 뺀 소금을 씻고 건조하는 등의 과정을 거치다 보니 맛은 있지만 대량화가 어렵고 공장에서 원하는 가격대를 맞추기가 쉽지 않았습니다. 우여곡절 끝에 제품을 개발하긴 했지만 아쉬운 점이 많았죠. 젓갈도 충분히 프리미엄 시장을 개척해 볼 수 있을 것 같은데 시도하지 못했습니다.
최근에는 한국국제요리경연대회에서 대통령상을 수상한 것이 가장 기억에 남습니다. 앞서 버려지는 풋사과를 활용해 제품을 만든 것처럼 이번에는 풋참외를 이용해 김치를 만들었어요. 풋참외는 질감이 매우 단단해서 장아찌로 많이 활용하는데 태국에서 푸른 망고를 이용한 절임 을 피클처럼 먹는 것에서 착안했습니다.
풋참외 김치는 건강을 위해 설탕이 아닌 청주 와 식초를 이용해 절였어요. 그 결과 좋은 상도 수상할 수 있었고 세계 와인 박람회에서 심사위원 분에게 제품을 페어링하고 싶다는 말씀도 들 어서 기억에 남습니다.
- 최근 일자리 문제가 화두입니다. 경상북도 좋은 일자리 위원으로서 어떻게 좋은 일자리를 만 들 수 있을지 말씀 부탁드립니다.
사실 좋은 일자리라는 말은 모순되었어요. 직업에 귀천이 없는 만큼 일자리도 좋은 일자리, 나쁜 일자리가 어디 있겠습니까만 사회적으로 지금 은 주목받지 못하거나 대우가 좋지 않은 분야이다 보니 기본적인 처우만이라도 좋게 하기 위해 일컫는 표현이라고 생각합니다. 그렇기 때문에 인식을 바꾸는 것은 매우 중요 합니다. 요리사가 이렇게 주목을 받을지 누가 알았겠어요. 제가 대학 다닐 때만 해도 졸업 후 기업 에 들어가는 것을 당연시 여겼는데 최근에는 본인들이 하고 싶은 것을 찾아 SNS 등에 공유하면 서 꿈을 키워 나가니 이런 것이 좋은 일자리를 만드는 발판이지 않나 생각합니다.
이제는 하고 싶은 일을 미리 찾아 시행착오를 겪어 보고 그 과정에서도 충분히 금전적 혜택을 얻을 수 있는 환경이 조성되었어요. 사회가 좋은 일자리, 나쁜 일자리라고 구분 짓는 것이 아니라 본인들이 경험해 보고 판단하는 길이 열린 것입니다.
그러나 너무 성공 사례만 보고 도전하지는 않았으면 좋겠어요. 성공한 사람들이 그 자리에 오르기까지 얼마나 많은 과정들이 있는지 모르는 상태에서 단순히 좋아 보인다고 사람들이 몰리 고 시장이 생기는 것은 인기 일자리이지 결코 좋은 일자리가 아니기 때문입니다. 이런 사례들이 쌓이면 결국 선호 일자리와 비선호 일자리로 나 뉘어 갈등을 초래하게 되기에 이에 대해서는 교육이 해결해 줘야 할 부분이 아닐까 생각해요.
- 요리를 하는 것도 결국에는 재료를 매니지먼트한다고 할 수 있는데 기업의 대표로서 경영과 요리의 유사한 부분이 있다면요.
타협과 결단의 적절한 조화가 아닐까 생각합니다. 요리의 경우 본인은 맛있다고 생각하는데 다른 사람들의 입맛에 맞지 않다면 결국 사업성 이 없는 것이에요. 그렇다고 사람들이 좋아하는 음식만 추구하면 경쟁력을 잃게 됩니다. 본인이 생각하는 바와 사람들이 좋아하는 것 간의 적절 한 조화가 이루어져야 비즈니스가 돼요.
기업 경영도 마찬가지라고 생각합니다. 본인만의 확고한 신념과 철학을 기반으로 끝까지 밀 고 나갈 수 있는 자세를 취하면서 적절한 타협점 을 찾아 모든 사람들이 만족할 수 있는 조화를 찾아가는 과정이 비슷하다고 할 수 있어요
- 좋은 식재료를 찾으러 전국을 다니시는데 경영자 분들을 위해 음식을 추천해 주신다면요. 음식이 아니라 식재료를 찾으러 다니면서 많은 것을 배웠는데 그 중 하나가 바로 다양성입니다. 갓김치만 보더라도 전라도는 젓갈이 많이 들 어간 돌산 갓을 이용하지만 강원도는 갓을 소금 에만 절이고 참기름 등 갖은 양념으로 무칩니다. 경상도는 멸치 등의 젓갈을 많이 사용합니다. 각 자 재료나 과정이 다른데 어떻게 하나를 추천할 수 있겠어요.
다만 한 가지 팁을 드리자면 소고기가 많이 나는 지역은 소고기를, 해산물이 많이 나는 지 역이면 싱싱한 해산물을 먹는 것처럼 제철, 산지 음식을 먹는 것이 가장 좋습니다. 동일한 재료라 도 그 지역만의 맛이 있기 때문이에요.
- 마지막으로 향후 계획 및 포부가 있다면요.
저는 다양한 경험을 통해 음식을 제일 잘한다는 것을 알게 되었고 그 음식을 기반으로 해서 다양한 일들을 하고 있어요. 제품도 개발하고 세계에 직접 홍보나 마케팅도 하고 있습니다.
앞으로도 이런 작업들을 통해 음식을 기반으로 하는 기업과 지역 사람들이 더 행복할 수 있 는 문화를 만들고 싶습니다. 젊은이와 나이 드신 분들, 가진 자와 가지지 못한 자가 융합되어 행복한 삶을 영위하는 데 있어 가장 중요하면서 도 쉬운 방법이 바로 이것이라고 생각해요.
학력사항
-경원대학교 아동학과 1993.3~1996.2
- 중앙대학교 불문학과 1996 . 3~ 2000. 2
경력사항
1. 루시드키친 대표
2. 발효바이오틱스 연구소 소장
3. 한국음식관광협회 이사
4. 경상북도 일자리정책위원회 위원(문화관광)
5. (사)한국 카빙데코레이션협회 이사
6. 이태원뉴스 국제 F&B위원
기타 경력사항
1. 전라남도 광주교육청 협력업체 (학교급식 조리사 역량강화 교육)
2. 경상북도 성주군 수표리 수륜면 마을역량강화 사업 컨설팅
3. 경상북도 문경시 농업기술센터 협력업체(오미자 사업단,사과 사업단)
4.경기 교육청 친환경 급식업체 현농 메뉴 컨설팅
5. 샤넬,루이비통,BMW,에스티로더 등 다수 기업행사 진행
6. 2018 라스베가스 뷰티&헬스엑스포 한식부문 대표
7. 2019 LA 뷰티&헬스 엑스포 경상북도 대표
수상경력
제19회 힌국국제요리경연대회 떡, 한과 부문 농림부 장관상 수상
제15회 서울인터내셔널 푸드 & 테이블웨어 카빙 전시 개인 부문 금상 수상
2018 서울푸드페스티벌 (TV조선 주최) 카빙 전시 금상 수상
2018 한류문화대상 요리부문 대상 수상
2018 대한민국 미래경영대상 음식부문 수상
2018 코리아헤럴드 경제대상 음식부문 대상수상
2019 한국 국제요리 경연대회 한국김치부문 대통령상 수상
